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来源:山东之窗编辑:08-16 10:51 查看数0
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【山东之窗】章丘黄家烤肉与章丘大葱、龙山小米、明水香稻,分别从明朝开始作为贡品陆续向皇帝进献,黄家烤肉起源于明末清初,距今已有300年历史,以整猪烤制、皮黄、酥脆爽口、肥而不腻、久放长存而闻名。近日,我们驶车走进章丘区绣惠镇,采访了黄家烤肉第二十一代传人黄伍忠先生(李继三 专题报道)。

刚出炉烤制成熟的整只烤猪

黄家烤肉第二十一代传人 黄伍忠

黄伍忠,生于1949年,黄家烤肉第二十一代传人。近年来,黄伍忠在传承祖上烤肉技艺的基础上,不断潜心研究黄家烤肉祖传配方,经过几十年的不断尝试,成功配制出新配方,得到了广大消费者的一致好评,促进了黄家烤肉的发展。

黄家烤肉第二十二代传人黄宽、黄振

伍忠黄家烤肉作为山东历史文化名吃多次走进中央电视台、首届中国非物质文化遗产展会、山东文博会、山东电视台,波兰驻华大使馆贾邦德克品尝了刚出炉的烤肉,一直“OK”赞不绝口。伍忠黄家烤肉先后荣获章丘名优风味小吃、济南名优风味小吃、山东名小吃、山东历史文化名吃等荣誉称号。黄伍忠先生荣获济南手工艺人技艺大师称号。

剔 骨

传说早在元朝,章丘市黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃,鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发,也经常烤肉吃,不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤。

花 肉

到明朝末年,终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此,自明朝迄今,黄家烤肉已有300多年历史了。据传,黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人——孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展。

腌 制

“孟氏商人”结交了不少豪门显贵,也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,异香别具,回味悠长,便重重赏了孟洛川,传说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。

支 猪

制作方法:1、将猪宰杀后,去内脏,褪毛,清洗干净,去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层,再顺竖刀切割间隔仍约2厘米,整个猪划切完后搓配料。

烧 毛

2、把配料研磨成末粗盐除外,将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀。

热 窑

3、用麦秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可。

出 窑

4、从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。

成 品

黄家烤肉之所以受到人们的欢迎除了悠久的历史,独特的口味与丰富的营养也是重要原因。山东省食品卫生监督检验所检验,其蛋白质含量为23.4%,脂肪含量为43.1%,盐含量为1.3%,水分含量为31.6%。刚出炉的烤肉,异香扑鼻,味飘数百米之外,闻之增食欲,吃之皮脆而酥,肉质鲜嫩,肥肉不腻,瘦肉嚼之回味无穷。

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